Mendiants de Noël

Théorie

Qu’est ce que le tempérage ?

C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide- du beurre de cacao.

Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion …. sa cristallisation est donc complexe.

Cela nécessite de respecter impérativement les courbes  de température pour obtenir un chocolat brillant, un moulage rapide et un démoulage facile ! Le passage du chocolat par ces différentes températures permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.

Pratique

Ingrédients :

- 400g de chocolat de couverture (noir 66% ou au lait), sinon du Nestlé dessert conviendra aussi.

- cerneaux de noix, raisins blonds, noisettes, amandes, pistaches, fruits confits.......

Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré.

Recette : 

Faire fondre le chocolat au bain-Marie (astuce : prendre un récipient plus large que la casserole d'eau pour éviter que la vapeur d'eau ne retombe dans le chocolat et le durcisse).

Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 50°, l'idéal étant 45°C.

Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45°.

Retirer du feu. Verser les ¾ du chocolat fondu directement sur une plaque ou le plan de travail propre, en conservant le reste dans le bol encore chaud.

Travailler rapidement le chocolat avec une corne ou un coupe pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur, en évitant d’incorporer de l’air et tout en surveillant la température. Dès qu’elle  atteint, 26°C pour le lait et 27°C pour le noir, ajouter remettre ce chocolat dans le reste de chocolat réservé dans le bol pour faire remonter la température à 31°C.

Pour que le chocolat blanc soit brillant il faut le tabler (tempérer) à des températures plus basses que le chocolat noir. Soit 43°C, 24°C puis 28°C.

Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T° minimum ou mieux si vous en possédez dans une tempéreuse !

Maintenant place à l'imagination ! à l'aide d'une cuillère étaler le chocolat en petits palets d'environ 5 cm de diamètre. 

Déposer un peu de chaque fruit sec sur chaque palet avant qu'ils ne durcissent.
Laisser refroidir et durcir dans un pièce froide ou au frigo.