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vendredi 6 septembre 2013

Tarte fondante au chocolat, et son coeur au praliné croustillant


Composition : pâte sablée à l'amande, fond de praliné feuilletine, ganache fondante au chocolat noir, décor pralinettes.


Pour 6 personnes

- Pâte sablée à l'amande
150 g de beurre doux
2 g de sel
65 g de sucre glace
65 g de tant pour tant amande (moitié sucre glace - moitié poudre d'amande)
50 g d’œuf (1 œuf moyen)
270 g de farine ordinaire (T55)
Malaxer le beurre pommade avec le sucre et le sel, incorporer le tant pour tant amande et la farine. Sabler*. Enfin ajouter l’œuf, mélanger et fraser** jusqu'à obtention d'une pâte homogène et ferme. Mettre au carré, filmer et réfrigérer (à faire la veille si possible).
Étaler, foncer la pâte et cuire à blanc 25 min à 180°C.

- Praliné feuilletine

75 g Pailleté feuilletine (ou gavottes écrasées)
200 g praliné noisettes
75 g de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné, ajouter la feuilletine. Déposer uniformément sur le fond de tarte cuit.

- Ganache chocolat noir

120 g de chocolat noir 76%
150 g de crème entière
25 g de miel
Chauffer la crème et le miel jusqu'à une légère ébullition. Verser sur les morceaux de chocolat et mélanger à la maryse.
Verser la ganache dans le fond de tarte. Réfrigérer.
Décorer avec des amandes ou noisettes concassées et torréfiées.


* Sabler : Technique utilisée pour faire une pâte brisée ou sablée. Travailler la farine avec une matière grasse (beurre, …) du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant la texture du sable.
** Fraser (ou fraiser) : homogénéiser une pâte en l'écrasant avec la base de la paume de la main.

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