Vous voulez épater votre famille ? vos amis ? Les recettes de ce BLOG vous aideront à épater sans trop débourser ! La cuisine n'est pas l'apanage des chefs ! Amusez-vous ! Bonne découverte ! et bon appétit !

La rubrique "Mes créations" sont des recettes plus complexes qui nécessitent du temps et de la patience, mais si le challenge vous tente, n'hésitez pas à me contacter pour avoir la recette et les conseils qui vous permettront de la réaliser.

jeudi 26 juin 2014

Flan pâtissier à la vanille


500 g de lait
100 g d’œufs (2 œufs moyens)
150 g de sucre
40 g de poudre à crème ou maïzena
5 g de fleur d'oranger
1 gousse de vanille
250 g de pâte brisée ou feuilletée


Faire une crème pâtissière avec tous les ingrédients : chauffer le lait avec la vanille fendue en deux et "grattée", laisser infuser. Chinoiser.

Fouetter les œufs, le sucre, ajouter la maïzena, puis verser le lait chaud dessus.
Remettre la casserole sur le feu et amener à ébullition sans cesser de mélanger pendant 2 à 3 min. Fouettez bien pour que la crème n'accroche pas au fond de la casserole.
La verser sur une tourtière garnie de pâte brisée ou feuilletée.



Cuire 10 mn à 220° puis 25 à 30 mn à 200°.
Surveillez la cuisson, le dessus doit être bien doré, pas cramé !

Opéra



Composition
Biscuit joconde imbibé café, crème au beurre légère café, ganache fondante, glaçage chocolat brillant et son décor.

Biscuit Joconde
550 g de tant pour tant amande (50/50 sucre glace et poudre d'amande)
73 g de farine 
363 g d’œufs 
245 g de blanc d’œufs 
36 g de sucre 
55 g de beurre fondu 

Commencez l’émulsion en mélangeant le tant pour tant, la farine et 10% des œufs ensemble, puis incorporez le reste des œufs en plusieurs fois. Simultanément monter les blancs au batteur en versant le sucre en 3 ou 4 fois pour serrer les blancs. Incorporez le mélange n°1 dans les blancs, et mélanger délicatement. Étalez sur plaque avec un papier sulfurisé, cuire 10 min à 230°C. Débarrasser sur grille.

Imbibage café
36 g d'extrait de café (Trablit ou café)
233 g d'eau
510 g Sirop 30°B (la recette de basse d'un sirop à 30 est 1 litre d'eau pour 1350 g de sucre)
19 g Sorbitol
Chauffer l’eau, incorporer l’extrait de café, et mélanger le sirop.

Crème au beurre
250 g de Sucre 
66 g d'eau 
1 gousse de vanille
35 g de jaunes d’œufs 
86 g d’œufs entiers 
465 g de beurre
27 g de Café Trablit
8 g de caramel maison 
Réaliser une pâte à bombe. Verser le sucre cuit (eau + sucre à 124°C) sur les œufs et les jaunes. Monter au fouet vitesse rapide jusqu’à refroidissement, puis incorporer le beurre à température, le café et le caramel maison. 

Ganache chocolat
135 g de lait
25 g de crème
220 g de chocolat de couverture 70%
50 g de beurre
Verser le mélange lait et crème bouillant, sur le chocolat et mélanger pour lier, et incorporer le beurre à 35°C. Réserver et couler à 30°C dans chaque cadre.

Glaçage opéra
333 kg de pâte à glacer brune
166 g de Couverture fondante noire
33 g d'huile d’arachide
Mélanger ensemble la pâte à glacer, la couverture et l’huile à 32°-35°C.
Sortir l'opéra 2h avant, à température ambiante, en posant une feuille de papier absorbante dessus. Étalez et glacer à l’aide d’une règle, puis tapotez sous l'entremets pour égaliser et "gommer" certains défauts de lissage.


Montage en cadre inox :

1ère feuille de joconde + Imbibage café.
1ère couche de crème au beurre légère café.
Couche de ganache fondante.
2ème feuille de joconde + Imbibage café.
2ème couche de crème au beurre légère café pour relissage.
Couche de ganache fondante.
3ème feuille de joconde + Imbibage café.
Lissage crème au beurre café
Glaçage chocolat à la règle.
Décor feuille d'Or.



Astuce : un Opéra doit faire environ 2,5 cm de hauteur, par conséquent chaque couche doit être très fine.

mercredi 18 juin 2014